很多人都喜欢吃拉面，吃拉面时，一筷子面条经牙齿咬嚼，万条丝绦齐齐断裂，柔软与坚韧在唇齿中绽开，这时候食客脑海里只有一个词：筋道！拉面为什么会如此筋道呢？这是因为拉面中含有大量面筋，面筋的弹韧决定了拉面的口感，那么面筋又是如何形成的呢？这与小麦面粉中两种特别的蛋白质——谷蛋白和醇溶蛋白有关！小麦面粉的主要成分是蛋白质、淀粉、脂肪等，蛋白质含量在8%~14%之间，其中谷蛋白和醇溶蛋白占到蛋白质总量的80%以上，这两种蛋白质合称为面筋蛋白，它们不溶于水，能够在水和空气的作用下发生氧化反应，形成稳定的三维网状结构。面粉的其他成分，比如淀粉、脂肪分子也都嵌入在这张大网中，形成质地柔软、带有粘性的胶状物，这便是刚刚成型的筋性面团，筋性面团洗去淀粉之后的产物就是面筋！
如果不洗，将面团继续揉搓，抻成的面条就是拉面了。接着我们从微观上来看看面筋如何形成！前面我们提到小麦面粉中谷蛋白和醇溶蛋白的含量占比很高，谷蛋白又细又长，它的氨基酸中含有巯基，能氧化形成稳定的二硫键，连接在蛋白质分子之间，它们形成的网络就是面团的骨架，通过交联折叠增强面团的筋力和强度。而另一种蛋白质醇溶蛋白像是一个个小球，填充在谷蛋白之间，可以自由移动，在揉面、抻面、拉面的过程中，醇溶蛋白漂浮移动，使面团的延展性和粘性提升，可以经受不断的抻拉。后续的和面和揉面的过程就是让谷蛋白和水、空气充分融合反应，产生更多更稳定的面筋蛋白网络的过程，也是让淀粉、脂肪等大分子完全嵌入这张大网的过程。
掌握这个诀窍，我们自己在家也可以做一碗筋道美味的拉面！首先要选对面粉，高筋面粉的蛋白质含量一般在12%~14%之间，更适合做拉面，注意一定不要偷懒，而直接用家庭常备的中筋面粉。第二步要选择合适的辅料，让面粉与空气、水的融合更充分！辅料一：盐，盐溶解后会分离出氯离子和钠离子，这些带电离子会与水分子结合，形成水和离子，分散在蛋白质分子周围，增加分子之间的相互作用力，发生更多的交联，提高面筋的产出。辅料二：速溶蓬灰拉面剂，蓬灰可以说是拉面之魂，由蓬灰草烧制而成，它的主要成分是碳酸钾，呈弱碱性，因此加入蓬灰可以提高面团的PH值，制造出碱性环境，更有利于巯基的氧化反应，家族二硫键的形成。
如今的拉面师傅普遍使用速溶蓬灰拉面剂，原理与蓬灰相同，不过与传统蓬灰相比，不含有砷、铅等有害物质，且具有速溶的优点。材料准备好之后，就是施展和面与拉面功夫的时候了，专业拉面师傅采用的打梭子、蹭面、饧面、溜条顺筋等手法，看似高深复杂，但千万别被吓住，因为和面和拉面的原理很简单，就是通过施加物理力，让原本任意纠缠的蛋白质分子进行重排，变得更加整齐，间隙更小，从而使筋性面团更加紧实。最后就是下水煮面了，在精心的选材，反复的揉制、捶打之后，面条经历了一关又一关的考验，这便是它入水不糊烂、爽滑又筋道的秘密！你是不是也跃跃欲试做一晚热腾腾的拉面了呢？掌握拉面的原理，相信你也可以做出筋道的拉面！
|
