成都夜线论坛 门户 本地美食 街边小吃 查看内容

你应该知道的秘密,拉面为什么这么筋道?

2022-7-14 22:30| 发布者: 甜宝贝| 查看: 708| 评论: 0|来自: 成都夜线

摘要: 很多人都喜欢吃拉面,‌‌吃拉面时,一筷子面条经牙齿咬嚼,万条丝绦齐齐断裂,柔软与坚韧在唇齿中绽开,这时候食客脑海里只有一个词:筋道!拉面为什么会如此筋道呢?这是因为拉面中含有大量面筋,面 ...
       很多人都喜欢吃拉面,‌‌吃拉面时,一筷子面条经牙齿咬嚼,万条丝绦齐齐断裂,柔软与坚韧在唇齿中绽开,这时候食客脑海里只有一个词:筋道!拉面为什么会如此筋道呢?这是因为拉面中含有大量面筋,面筋的弹韧决定了拉面的口感,那么面筋又是如何形成的呢?这与小麦面粉中两种特别的蛋白质——谷蛋白和醇溶蛋白有关!小麦面粉的主要成分是蛋白质、淀粉、脂肪等‌‌,蛋白质含量在8%~14%之间,其中谷蛋白和醇溶蛋白占到蛋白质总量的80%以上,这两种蛋白质合称为面筋蛋白,它们不溶于水,能够在水和空气的作用下发生氧化反应,‌‌形成稳定的三维网状结构。面粉的其他成分,比如淀粉、脂肪分子也都嵌入在这张大网中,形成质地柔软、带有粘性的胶状物,这便是刚刚成型的筋性面团,筋性面团洗去淀粉之后的产物就是面筋!

        如果不洗,将面团继续揉搓,抻成的面条就是拉面了。接着我们从微观上来看看面筋如何形成‌‌!前面我们提到小麦面粉中谷蛋白和醇溶蛋白的含量占比很高,谷蛋白又细又长,它的氨基酸中含有巯基,能氧化形成稳定的二硫键,连接‌‌在蛋白质分子之间‌‌,它们形成的网络就是面团的骨架,通过交联折叠增强面团的筋力和强度。而另一种蛋白质醇溶蛋白像是一个个小球,填充在谷蛋白之间,可以自由移动,‌‌在揉面、抻面、拉面的过程中,醇溶蛋白漂浮移动,使面团的延展性和粘性提升,可以经受不断的抻拉。后续的和面和揉面的过程就是让谷蛋白和水、空气充分融合反应‌‌,产生更多更稳定的面筋蛋白网络的过程,‌‌也是让淀粉‌‌、脂肪等大分子完全嵌入这张大网的过程。

         掌握这个诀窍,我们自己在家也可以做一碗筋道美味的拉面!首先要选对面粉,高筋面粉的蛋白质含量一般在12%~14%之间,更适合做拉面,‌‌注意一定不要偷懒,而直接用家庭常备的中筋面粉。第二步要选择合适的辅料,‌‌让面粉与空气、水的融合更充分!辅料一‌‌:盐,盐溶解后会分离出氯离子和钠离子,这些带电离子会与水分子结合,形成水和离子,分散在蛋白质分子周围‌‌,增加分子之间的相互作用力,发生更多的交联,提高面筋的产出‌‌。辅料二:速溶蓬灰拉面剂,蓬灰可以说是拉面之魂,由蓬灰草烧制而成,它的主要成分是碳酸钾‌‌,呈弱碱性,因此加入蓬灰可以提高面团的PH值,制造出碱性环境,更有利于巯基的氧化反应,‌‌家族二硫键的形成。

        如今的拉面师傅普遍使用速溶蓬灰拉面剂,原理与蓬灰相同,不过与传统蓬灰相比,不含有砷、铅等有害物质,且具有速溶的优点。材料准备好之后,就是施展和面与拉面功夫的时候了,专业拉面师傅采用的打梭子、蹭面、饧面、溜条顺筋等手法,看似高深复杂,‌‌但千万别被吓住,‌‌因为和面和拉面的原理很简单,就是通过施加物理力,让原本任意纠缠的蛋白质分子进行重排,变得更加整齐,间隙更小,从而使筋性面团更加紧实。最后就是下水煮面了,在精心的选材,反复的揉制、捶打之后,面条经历了一关又一关的考验,这便是它入水不糊烂‌‌、爽滑又筋道的秘密!你是不是也跃跃欲试做一晚热腾腾的拉面了呢?‌‌掌握拉面的原理,相信你也可以做出筋道的拉面!


路过

雷人

握手

鲜花

鸡蛋

1.成都高端spa 2.成都高端保健会所 3.成都本地按摩浴足 4.成都休闲spa  

相关阅读

客服热线
400-1234-888 周一至周日:09:00 - 21:00
公司地址:北京市朝阳区科技路88号现代城5号楼

新锐创想是一个融创意、设计、技术开发、服务为核心的新锐互联网公司,专注于Discuz!周边插件开发和精品模板设计,坚持为客户打造高品质的精品模板和插件。

Powered by Discuz! X3.4 © 2001-2013 Comsenz Inc.

Archiver|手机版|小黑屋|成都夜线论坛

GMT+8, 2024-6-17 16:21 , Processed in 0.043076 second(s), 32 queries .

返回顶部